Vous avez déjà grimacé en buvant une tasse de thé trop amer ? C'est l'une des raisons les plus fréquentes pour lesquelles certaines personnes pensent ne pas aimer le thé, surtout le thé vert. Et pourtant, dans la grande majorité des cas, ce n'est pas le thé qui est en cause. C'est la manière dont il a été préparé.
Comprendre d'où vient l'amertume, c'est apprendre à l'éviter, ou à l'apprécier quand elle est subtile. Voici tout ce qu'il faut savoir.
D'où vient l'amertume du thé ?
L'amertume du thé vient principalement de deux familles de composés : les catéchines (un type de polyphénol) et les tanins. Ces molécules sont naturellement présentes dans les feuilles du théier, Camellia sinensis. Plus elles sont libérées dans l'eau, plus le thé devient amer.
Le facteur déterminant, c'est le temps et la température. Les catéchines et les tanins se libèrent davantage quand l'eau est très chaude et quand l'infusion dure longtemps. C'est purement chimique : au-delà d'un certain seuil de température et de durée, les composés amers prennent le dessus sur les arômes.
Pourquoi le thé vert est plus sensible que le noir
Le thé vert est souvent perçu comme plus amer que le thé noir, et il y a une raison simple à cela. Le thé vert est peu oxydé : ses feuilles sont chauffées rapidement après la récolte pour stopper l'oxydation. Du coup, il conserve des niveaux élevés de catéchines. Le thé noir, lui, passe par une oxydation longue qui transforme une partie de ces catéchines en d'autres composés (théaflavines, théarubigines), moins amers et plus ronds en bouche.
Résultat : un thé vert infusé à trop haute température ou trop longtemps deviendra beaucoup plus amer qu'un thé noir dans les mêmes conditions. Le thé vert demande un peu plus d'attention, mais quand il est bien préparé, il peut être d'une douceur remarquable.
3 clés pour un thé sans amertume
1. La température de l'eau
C'est le paramètre le plus important. Pour un thé vert, visez entre 70 et 80 °C, jamais l'eau bouillante. Pour un thé noir, 85 à 95 °C conviennent. Si vous n'avez pas de thermomètre, une astuce simple : faites bouillir l'eau, puis laissez-la refroidir 3 à 5 minutes avant de verser. Ça suffit à descendre dans la bonne zone pour le thé vert.
2. Le temps d'infusion
Deux à trois minutes pour un thé vert, trois à cinq minutes pour un thé noir. Au-delà, les tanins prennent le dessus et l'amertume s'installe. Mieux vaut une infusion courte que vous rallongez d'eau chaude si elle est trop concentrée, plutôt qu'une infusion trop longue que vous ne pourrez plus rattraper.
3. La qualité des feuilles
Les thés récoltés à la machine contiennent plus de brisures de feuilles, qui libèrent leurs composés amers beaucoup plus vite que des feuilles entières. Un thé en vrac de qualité, avec des feuilles intactes, infuse de manière plus progressive et donne une tasse bien plus douce. C'est l'une des différences qu'on ressent immédiatement quand on passe d'un thé en sachet industriel à un thé en vrac.
Faut-il vraiment éviter l'amertume ?
Pas forcément. Une légère amertume fait partie du profil gustatif du thé, comme elle fait partie de celui du café, du chocolat noir ou de certains légumes. Sur le plan digestif, cette amertume a même un rôle intéressant : elle stimule la production de bile et peut favoriser la digestion après un repas copieux. C'est d'ailleurs pour ça que beaucoup de cultures terminent le repas par un thé vert, souvent assez corsé.
L'amertume devient un défaut quand elle écrase tout le reste, quand on ne perçoit plus les notes florales, végétales ou fruitées du thé. Là, c'est le signe que la préparation a besoin d'être ajustée.
Deux options pour ceux qui préfèrent la douceur
Si malgré tout l'amertume reste un frein pour vous, deux pistes :
Les thés verts au jasmin sont naturellement plus doux. Le jasmin adoucit la tasse et arrondit les notes végétales du thé vert. Notre Thé vert China Jasmin High Grade Bio, d'une belle douceur florale, est un bon point de départ pour apprivoiser le thé vert sans amertume.
Et si vous cherchez une boisson chaude totalement dépourvue d'amertume, le rooibos est la réponse. Ce n'est pas un thé (il ne vient pas du théier), il ne contient ni catéchines ni caféine, et son profil est naturellement rond et sucré. Notre Rooibos Citron Meringué, avec ses notes de dessert, en est un bel exemple.
