Vert, noir, blanc, jaune, Oolong, ou encore Puerh : le thé se décline en une véritable palette de couleurs. Mais d’où viennent ces différences ? S’agit-il de variétés de plantes différentes ? Ou bien est-ce la façon dont les feuilles sont traitées qui fait toute la différence ?
C’est surtout une histoire d’oxydation… et de savoir-faire !
Une seule plante, des milliers de nuances
D’abord, un fait souvent méconnu : tous les thés "classiques" viennent de la même plante, le Camellia sinensis. Ce qui change, ce n’est donc pas l’espèce, mais la manière dont les feuilles sont transformées après la récolte. Et c’est là que la magie opère.
L’oxydation : le facteur-clé de la couleur
La principale responsable des différences de couleur est une réaction naturelle : l’oxydation. C’est le même phénomène qui fait brunir une pomme une fois coupée.
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Si on chauffe rapidement les feuilles après la cueillette (par exemple en les passant à la vapeur ou dans un wok chaud), on bloque l’oxydation. Résultat : les feuilles restent vertes. C’est le thé vert.
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Si, au contraire, on laisse les feuilles s’oxyder pleinement à l’air libre avant de les sécher, elles deviennent brunes ou noires. C’est le thé noir.
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Entre les deux, certains thés sont partiellement oxydés, comme les Oolongs, qui offrent une grande diversité de couleurs et de saveurs, entre vert tendre et brun doré.
Et les autres couleurs, alors ?
Au fil des siècles, les artisans du thé ont développé d'autres traitements qui donnent naissance à des couleurs spécifiques :
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Thé blanc : il subit très peu de transformation. Les jeunes pousses sont simplement flétries et séchées, ce qui donne un thé très pâle, presque argenté.
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Thé jaune : une spécialité chinoise rare. Il est légèrement fermenté dans des conditions particulières, ce qui lui donne une teinte jaune dorée.
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Thé Puerh : issu d’une fermentation longue (parfois plusieurs années), il développe des couleurs sombres, presque terreuses, avec un goût très particulier.
Et le thé rouge dans tout ça ?
Petite subtilité : ce que nous appelons "thé noir" en Occident est appelé "thé rouge" en Chine, à cause de la couleur de la liqueur une fois infusée. Le "thé noir" chinois (comme le Puerh) désigne plutôt des thés fermentés. De quoi embrouiller un peu, mais aussi enrichir notre vocabulaire.